Else guider til den gode julemad

Undgå at miste julehumøret, når du laver and, rødkål og brunede kartofler som blind eller svagsynet – og lær at bage knasende sprøde julesmåkager uden at brænde dig.

Julemiddagen! Vi kender den alle sammen. Skindet skal være sprødt, om det er på fuglen eller flæskesværen – den skal knase. Kartoflerne kogt. De brunede skal være spejlblanke. Sovsen tilpas tyk og kålen klar – alt på samme tid. Noget af en mundfuld på alle måder. Men der er faktisk gode genveje til en god julemiddag, og spørger du Else Hansen, der har undervist blinde og stærkt svagsynede i madlavning på Fuglsangcentret i 15 år og selv har et synshandicap, så er det helt i orden at lave tv-køkken-tricket og snyde lidt.

Portræt af Else

”Hellere snyde og komme godt i mål end mislykkes med det hele. Vi kender jo alle forventningerne til julemaden, og mit bedste råd er at være godt forberedt og fokusere på opgaverne én efter én. Lad være med at tro, at du lige kan lave tre eller fire ting på komfuret på én gang, så går det nemt galt”, siger Else, der har stået bag adskillige julemiddage i årevis og også i år kommer til at stå for rødkålen og brunkartoflerne, mens and og sovs overlades til hendes mand, når parret fejrer jul i sommerhuset i Tisvilde.

”Med god forberedelse kommer man langt. Det er en god idé at finde alle ingredienserne frem og veje dem af, hvis man skal bage. Så behøver man ikke finde ting frem med dej på hænderne og fedte alting til. Stil også gerne ingredienserne op i den rækkefølge, som du skal bruge dem, så er det meget nemmere. Det er altid godt at tænke over, hvad man vil lave, hvordan man vil gøre det og hvordan man kan servere maden – alt sammen, inden man går i gang, så når man er i køkkenet, er der en plan, så man kan fokusere på selve madlavningen og være opmærksom, når man arbejder ved komfuret”, siger Else.

Vi har været i køkkenet med Else og luret hendes bedste tricks af. Du får hendes opskrifter og gode råd til de ikoniske retter på julebordet og en opskrift på nemme småkager, der smager af jul. Følg Elses gode råd, så skal du nok komme sikkert i mål med julens mad og bagværk, og så er der bare tilbage at sige velbekomme og rigtig glædelig jul.

Andestegen

Jeg ville stege anden om formiddagen og lade den køle ned, så er den meget nemmere at skære ud. Man brænder sig nemt på sådan en stor fugl, og den kan være svær at partere, hvis man ikke har prøvet det før. Det er meget nemmere, når den er kold. Læg andestykkerne i en bradepande, pensl med andefedtet og grill den inden middagen, så er anden lun, skindet sprødt og du har ikke brændt dig.

Når jeg steger en hel and, så sætter jeg uret på 45 minutter og så skal fedtet hældes fra bradepanden. Der flytter jeg anden over på et fad, så jeg ikke skal forsøge at holde den fast, mens jeg hælder fra. Tilbage på risten og ind i ovnen. Man kan finde stegetider på nettet, alt efter om man vil stege traditionelt eller langtidsstege. Jeg steger alt på tid, og det er endnu ikke gået galt. Som regel kan man også dufte, om det er færdigt. Man må prøve sig frem og hellere lidt forsigtigt – så skal noget have en time, så kig til det efter 45-50 minutter. Brug æggeur med biplyd, så du kan tælle minutterne, når du indtaster stegetiden – så har du styr på det.

Hvis der er for meget mad i en hel and, eller den virker uoverskuelig for dig, så køb andebryst og læg det oven på æbler og svesker i et fad, så får anden smag af frugterne ligesom en hel and gør. Bryst er også meget nemmere at håndtere – det skal bare skæres i skiver. Steger du i et pænt fad, kan du lægge det udskårne bryst tilbage oven på æbler og svesker og servere i fadet på bordet. Så minimerer du igen risikoen for at brænde dig, når du skal hælde varme ting fra et fad over i et andet.

Rødkålen

Du kan købe et helt rødkål og selv snitte det fint, men du kan også købe en pose færdigsnittet kål eller simpelthen bare købe et glas og måske pifte det op med lidt ribsgele, når du varmer det.

Jeg kan godt lide selv at lave min rødkål, men på en lidt anderledes måde. Jeg køber tit kålen færdigsnittet, og så koger jeg den op i en gryde med appelsinsaft, rødvin og masser af varme julekrydderier. Jeg kan godt lide svesker, så det kommer jeg også i, og man kan også komme æbler i. Jeg er inspireret af en opskrift fra Claus Meyer. Kog tingene op og så hæld dem over i et fad og ind i ovnen i tre kvarter.

Igen kan man vælge at komme rødkålen i et pænt fad fra begyndelsen, så man kan sætte det direkte på bordet. Det er jo ofte håndteringen af varme fade og varm mad, som mennesker med synshandicap kan være lidt bange for. Vi rører jo ved tingene for at se, hvordan de har det, og hvor langt de er i processen, så vi brænder os nemt og har respekt for det. Så kan man minimere risikoen ved at tænke lidt praktisk, er det et godt tip.

Kartoflerne

Tørskræl kartoflerne og skyl dem, når du mener, at al skrællen er væk. Det er meget nemmere at mærke, om der er steder, hvor der stadig sidder skræl, når du ikke gør kartoflen våd fra start. Hvis kartoflerne er meget store, så plejer jeg at skære dem over, og så koger jeg dem i 18-20 minutter.

Brunkartoflerne

Jeg skal altid lige rundt om Frk. Jensens Kogebog, når jeg skal lave brunede kartofler, for så tit laver man dem jo heller ikke. Men der er en god opskrift, som ikke er fejlet endnu. Man skal jo altså passe på, for her er tale om varm karamel, som man virkelig kan brænde sig på.

Jeg bruger 3-4 spsk. sukker, som skal på panden og spredes godt ud, så det smelter jævnt. Man kan lige stryge fingeren over skeen, når man måler sukker af, så man ikke får top på. Sæt panden over på middel varme. Det tager noget længere tid, end man tror. Op mod ti minutter på en kold pande med jævn varme under, så begynder sukkeret at blive brunt. Lad være med at røre i det, før det er næsten smeltet. Så skal der 30 gram smør eller margarine på panden. Du kan veje af på en talende vægt, så er du sikker på, at der ikke kommer for meget på. Nu er der både sukker og smør på panden, og så skal du røre rundt i den varme karamel. Når den holder op med at bruse, er den klar til, at kartoflerne kan komme på. Du kan høre, når panden er klar, fordi den altså bliver stille.

Blinde Else laver brunkartofler

På med kartoflerne – igen – du kan skyde genvej og købe et glas. Det er der ikke noget i vejen med, og det er nemmere end at stå med de små kartofler og pille dem. Du skal gøre, som du synes, er nemmest. Så er det bare at røre i kartoflerne og få dem drejet rundt i karamellen, indtil man synes, de er færdige. De fleste med et restsyn kan jo se, når de begynder at blive brune, og ellers kan man måske få lidt hjælp fra én, der kan se. Alternativt er en god tommerfingerregel, at de skal have omkring 6-8 minutter på middelvarme.

Elses og Frk. Jensens brunede kartofler

500 gr. kartofler – pillede og afkølede eller direkte fra glas

3-4 spsk. sukker

30 gr. smør eller margarine

Tænd for panden på middelvarme og mål sukker af og læg på panden i jævnt lag. Vent med at røre i det, til det er smeltet. Det tager 8-10 minutter på jævn varme. Tilsæt smør, lad det bruse og rør i karamellen. Lyt efter – når panden er bruset af, kommer du kartoflerne på og vender dem rundt med en palet. Når de har fået farve og er lune, det tager omkring 6-8 minutter, så er de klar og bør serveres hurtigst muligt. Når du hælder dem over i en skål, så vær forsigtig og brug paletten til at dirigere dem forsigtigt ned i skålen.

Sovsen

Der er mange veje til en god sovs – også genvejen, hvor man køber en færdig sovs. Der findes mange gode færdige sovse, som man kan pifte op med lidt ribsgele eller en slat rødvin eller et skvæt fløde. Det er den nemme genvej, hvis man er usikker på sovsen.

Man kan også tage stegeskyen, tynde den lidt og så bruge en sovsejævner. Jeg er stor fan af sovsejævner, fordi det er så nemt. Det klumper aldrig, og det er en nem genvej til julesovsen, fordi man har al den gode sky. Tag en passende mængde fra, alt efter hvor mange personer I er, varm den op og drys sovsejævner i, mens du pisker. Prøv dig frem med mængden – hellere lidt af gangen, og bliver den for tyk, så spæd med skyen eller en sjat fløde eller vin.

Man kan også bage sovsen traditionelt op af andefedt og hvedemel, som man smelter sammen, og derefter tilsætter man skyen. Så handler det om at piske, så man får alle klumperne ud, og ellers kan man jo si sovsen. Har man mod på det, kan man prøve, men jeg synes, det vigtigste er, at man får en god oplevelse, og der kan en købesovs være en god måde at komme nemt omkring den del af middagen på.

Det kolde bord

Der hører sig jo også et koldt bord til julens madglæder, og der er igen nogle gode teknikker. Start med at købe sild i fileter, så har du skudt en genvej. Skulle uheldet være ude, og du har fået fat i hele fileter, så klip dem ud. Det er meget nemmere end at stå og file i dem med en kniv.

Frikadellerne er også en klassiker. De fleste har en opskrift, de holder sig til. Steg dem over jævn varme, syv minutter på hver side, og start med at lægge dem på ved pandens håndtag og gå med uret rundt. Så kan du bedre holde styr på dem, når du vender dem. Ligger de midt på panden, så kan du jo risikere at vende den samme frikadelle fire gange, og nogle får du slet ikke vendt. Så system og syv minutter på panden, så er der varme frikadeller. Hvis de er til frokostbordet og skal være lidt mindre og delikate, så giv dem fem minutter på panden.

Flæskestegen, som jo både kan være hovednummeret til selve julemiddagen eller lun til julefrokosten, behøver ikke at være vanskelig. Der er alle mulige gode råd om at koge sværen, men jeg mærker bare efter, om den er ridset godt nok, masser af salt mellem sværene og så ind i ovnen et par timer for sådan et par kilo steg. Det fungerer fint. Det handler om at tage den nemmeste vej til målet.

Julebagningen

Jeg elsker at bage julesmåkager. Jeg kan godt lide at lave vaniljekranse med sådan en gammeldags kødhakker, man kan spænde fast på bordet, og så en tyl på, så pølserne, der kommer ud, er stjerneformede. Så kan man lige skære dem over og dreje dem sammen. De bliver ikke altid i samme størrelse, men de smager lige godt af den grund. Det er en lidt teknisk småkage, så er man ikke så vant til at bage, så har jeg en opskrift på verdens nemmeste småkager – de kan ikke gå galt, og de smager dejligt af jul. De hedder nøddesmåkager, men jeg har fået opskriften af en god veninde, der hedder Birgit, så hos mig hedder de Birgits kager.

Nøddesmåkager (Birgits kager)

250 gr. mel

200 gr. smør

100 gr. sukker

1 spsk. vaniljesukker

2 tsk. kanel

Pynt: To spsk. honning og hasselnødder

Bland mel, smør og sukker sammen med vaniljesukker og kanel – alt i en skål. Det er nemt.

Del dejen op i fem mindre portioner og tril til pølser. Skær dejen af og tril en kugle, som du trykker lidt flad på bagepladen. Størrelsen er en mellemting mellem en hasselnød eller en valnød. Er de store, så skal de bage lidt længere tid, er de små, så skal de bage lidt kortere tid.

Else skærer dej til småkager

Smelt honningen i en gryde og smid hasselnødderne i.

Else sætter en hasselnød på småkagen

Lad det køle lidt, inden du fisker hasselnødderne op og sætter en på hver kage – er der flere hasselnødder til overs, så sæt en ekstra på de største af dine kager.

Husk at de flyder ud, når de bager, så sæt dem med god afstand. De skal bage 10-14 minutter ved 190 grader. Jeg tjekker altid efter ti minutter – ingen ovn bager ens.

Jeg tager pladen helt ud af ovnen, så jeg ikke brænder mig. Så mærker og dufter jeg lige. Småkager kan sagtens tåle at blive taget ud og sat ind igen.

Husk at kagerne er lidt bløde, når de lige er kommet ud, men de bliver sprøde, når de køler ned.

Else mærker om småkagerne har fået nok

Inspirationskilderne

Jeg er meget inspireret af Claus Meyer, men Frk. Jensens Kogebog er biblen herhjemme. Der kan man slå alt op. Jeg bruger også NOTA meget. De har utrolig mange gode kogebøger og følger de mange trends inden for madlavning. Der er både kogebøger om vegansk mad, slankemad, noget uden så mange kulhydrater og hvad man nu ellers kan interessere sig for. Og så er der jo nettet – du kan finde alt på nettet i dag og behøver jo faktisk ikke kogebøger. Der er også blinde madbloggere, som du kan blive inspireret af.

Elses bedste råd

Tænk over, hvad du vil og find alle ingredienserne frem, så du er forberedt og har gjort alle de ting klar, som du skal bruge, og stil dem gerne op i den rækkefælge, du skal bruge dem i, så er det meget lettere, når du først er i gang. System og orden er helt afgørende for succes i køkkenet, når du mangler synet. Tænk også over, om du kan tilberede maden i et fad, som du også kan servere den i, så du er fri for at hælde ting over med risiko for at brænde dig. Når jeg underviser i madlavning på Fuglsangcentret, så er det ofte det, som kursisterne er lidt bange for – at brænde sig og håndtere den varme mad. Vi bruger jo hænderne meget til at mærke efter, og derfor er vi i større risiko, så kan man tage noget direkte fra ovnen og ind på bordet, så er det en rigtig god idé.